Влияние замораживания на микробиологические показатели блюд из тыквы

Влияние замораживания на микробиологические показатели блюд из тыквы

Влияние замораживания на микробиологические показатели блюд из тыквы

Влияние замораживания на микробиологические показатели блюд из тыквы

Микробиологические показатели являются неотъемлемой составной частью комплексной оценки качества и безопасности продуктов питания. При создании новых видов продуктов экспериментальные исследования их микробиологической характеристики позволяют определить не только соответствие продукта установленным требованиям безопасности, но и обосновать целесообразность рецептурного состава, технологических операций изготовления, условий и сроков хранения.

Для производства охлажденных пищевых продуктов используют много различных ингредиентов и сырья. При сборе урожая в этих материалах могут присутствовать различные микроорганизмы – как внутри, так и на их поверхности. Некоторые продукты являются носителями микроорганизмов, которые вызывают, в конечном счете, их порчи, в других они попадают при сборе урожая или обработке. Многие бактерии, вызывающие пищевые отравления, присутствующие в сельскохозяйственной продукции и, следовательно, могут заражать растительные продукты.

Поэтому при разработке новых видов замороженных полуфабрикатов большое внимание уделяется уровню микробиологической загрязненности растительного сырья и соблюдению санитарно-гигиенических условий их производства.

Все образцы продукции были исследованы на определение содержания общего числа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей, плесневых грибов, а также на наличие бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов, в т.ч. бактерий рода Salmonella как к замораживанию, так и после хранения при температуре -18 С. Во время работы использованы стандартные методы микробиологических исследований.

Другой рецепт  О разработке рецептуры хлеба лечебно-профилактического назначения

Объектами исследований были следующие виды замороженных десертных и закусочных блюд:

– десерт тыквенно-яблочный, изготовленный из нарезанных дольками плодов свежих яблок и бланшированного тыквы, замороженный в 30% растворе сахара,
– тыква закусочный, изготовленный из нарезанных кубиками плодов бланшированного тыквы, предварительно выдержанный в маринаде, в состав которого входят лимонная кислоты, сахар, поваренная соль и специи: гвоздика, корица, душистый перец.

Продукцию массой 150 г упаковывали в полиэтиленовую пленку толщиной 30-60 мкм, хранили в холодильной камере при температуре -18 С в течение 9-ти месяцев.
Так, исследуя численность мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), было отмечено снижение их численности при хранении в замороженном виде всех сроков хранения. Через месяц численность МАФАнМ существенно снизилась по сравнению с свежо изготовленным продуктом. При проведении контрольных определений через 3 и 6 месяцев наблюдалось снижение численности МАФАнМ.

Исследуя численность дрожжевых грибов, которые способны вызвать сбраживания продукта, в зависимости от продолжительности его хранения в замороженном виде было установлено, что их количество уменьшается с удлинением срока хранения ..

Другой рецепт  Разработка замороженных овощных смесей с использованием «шокового» замораживания

Одним из характерных микробиологическим недостатком является появление плесневых грибов, как на сырье, так и в готовом продукте.

Плесени вызывают плесневые грибы, которые образуют на поверхности продукта слизистый налет белого, желтого и черного цветов. Плесени вызывают расписание сахаров, белков, омыление жиров и придают продуктам неприятный вкус и запах. Численность возбудителей данного вида микроорганизмов в полуфабрикатах замороженных не должен превышать 100 КОЕ в 1 г образца.

Исследованиями было установлено, что наибольшее количество данного вида микробиологического загрязнения наблюдалась в образцах до замораживания. В результате замораживания и хранения в течение длительного времени было установлено, что количество возбудителей плесени значительно уменьшалась ..

Бактерии группы кишечной палочки в исследуемых образцах обнаружены не были, что соответствует санитарно-гигиеническим требованиям к данному виду продукции.
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода Salmonella – не обнаружены.

Полученные результаты свидетельствуют о соответствии микробиологических характеристик борщевой заправки в процессе холодильного хранения микробиологическим нормативам, установленным для данной группы продуктов.

Поскольку полного отмирания микрофлоры не происходит, важное значение имеет соблюдение санитарно-гигиенических норм при их изготовлении, упаковки, хранения и реализации, предупреждает загрязнение продукции патогенной и условно-патогенной микрофлорой.

Похожее ...

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о