Влияние тыквенного пюре и шрота из семян тыквы на качество печенья

su-shef.ru-013Современные тенденции к потреблению продуктов с повышенным содержанием биологически активных веществ требуют инновационных решений, прежде всего за счет использования новых видов сырья. В данной научной работе предлагается внести в рецептуру затяжного печенья шрот из семян тыквы, который богатый пищевыми волокнами и тыквенное пюре, которое содержит значительное количество витаминов и минеральных веществ. Внесение нового сырья до рецептурного состава печенья безусловно влияет на структурно-механические свойства эмульсии и теста, от качества которых зависит качество готового затяжного печенья. Эмульсию исследовали по таким показателям, как влажность, плотность, кинематическая вязкость и устойчивость.

Также были проведены исследования влияния нового сырья на состояние клейковинного комплекса затяжного теста, которые показали, что при добавлении тыквенного пюре и шрота происходит ослабление клейковинного комплекса, снижается его упругость и гидратационная способность, что, в общем, имеет положительный эффект, поскольку для затяжного печенья рекомендуется тесто со средней или слабой клейковиной.

Затяжное печенье, которое содержит в своем составе тыквенное пюре и шрот из семян тыквы имеет высокие органолептические показатели, пониженную калорийность, обогащенное витаминами, минеральными веществами и удовлетворяет 10% суточной потребности человека в клетчатке, позволяет придать этому печенью статуса диетически функционального продукта разрешено употреблять всем категориям населения, без существенных ограничений, в том числе людям, страдающим сахарным диабетом.

Похожее ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *