Целесообразность применения КМКЗ в технологии пшенично-кукурузного хлеба

su-shef.ru-014Современное питание формируется на потреблении большого количества рафинированных изделий, что приводит к дисбалансу в организме человека эссенциальных веществ и развития ряда различных заболеваний. Повседневным продуктом питания в рационе населения страны является хлебобулочные изделия, которые производятся в основном из пшеничной муки, что недостаточно сбалансированное по основным компонентам и поэтому нуждаются в коррекции путем введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья. Целесообразно применение продуктов переработки крупяных культур и среди них кукурузы. Кукурузную муку, как носитель таких функциональных ингредиентов как пищевые волокна, ненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, цинк, железо, является перспективным сырьем для использования в смеси с пшеничной с целью придания изделиям повышенной пищевой ценности изделий.

Другой рецепт  Сферы интересов субъектов рынка по качеству пищевых продуктов

Установлено, что при хлебопекарными свойствами кукурузную муку уступает пшеничной Белки этой муки не образуют клейковину, в нем высокая активность протеолитических и низкая амилолитических ферментов, меньшее содержание собственных сахаров, низкая сахарной и газоутворювальна способность. В результате чего ухудшаются показатели качества хлеба с пшенично-кукурузной смеси по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

С целью улучшения качества хлеба с пшенично-кукурузной смеси исследовали целесообразность добавления в тесто при замесе 10% к массе смеси концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ).

Другой рецепт  Растительные наполнители для молочных коктейлей

Установлено, что при использовании КМКЗ повышается начальная кислотность теста на 0,4 и конечная на 0,8 град. Наблюдается увеличение удельного объема хлеба на 5,3%, улучшение его пористости на 8,3% и формостойкости на 7,3% по сравнению с контролем. Это объясняется интенсификацией микробиологических, биохимических и коллоидных процессов в тестовых полуфабрикатах в условиях повышенной кислотности.

Итак, в технологии пшенично-кукурузного хлеба целесообразно использовать КМКЗ — 10% к массе смеси. Это приводит улучшение качества изделий.

Похожее ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *