Целесообразность применения КМКЗ в технологии пшенично-кукурузного хлеба

su-shef.ru-014Современное питание формируется на потреблении большого количества рафинированных изделий, что приводит к дисбалансу в организме человека эссенциальных веществ и развития ряда различных заболеваний. Повседневным продуктом питания в рационе населения страны является хлебобулочные изделия, которые производятся в основном из пшеничной муки, что недостаточно сбалансированное по основным компонентам и поэтому нуждаются в коррекции путем введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья. Целесообразно применение продуктов переработки крупяных культур и среди них кукурузы. Кукурузную муку, как носитель таких функциональных ингредиентов как пищевые волокна, ненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, цинк, железо, является перспективным сырьем для использования в смеси с пшеничной с целью придания изделиям повышенной пищевой ценности изделий.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Разработка замороженных овощных смесей с использованием «шокового» замораживания

Установлено, что при хлебопекарными свойствами кукурузную муку уступает пшеничной Белки этой муки не образуют клейковину, в нем высокая активность протеолитических и низкая амилолитических ферментов, меньшее содержание собственных сахаров, низкая сахарной и газоутворювальна способность. В результате чего ухудшаются показатели качества хлеба с пшенично-кукурузной смеси по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

С целью улучшения качества хлеба с пшенично-кукурузной смеси исследовали целесообразность добавления в тесто при замесе 10% к массе смеси концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ).

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Безглютеновые макаронные изделия

Установлено, что при использовании КМКЗ повышается начальная кислотность теста на 0,4 и конечная на 0,8 град. Наблюдается увеличение удельного объема хлеба на 5,3%, улучшение его пористости на 8,3% и формостойкости на 7,3% по сравнению с контролем. Это объясняется интенсификацией микробиологических, биохимических и коллоидных процессов в тестовых полуфабрикатах в условиях повышенной кислотности.

Итак, в технологии пшенично-кукурузного хлеба целесообразно использовать КМКЗ — 10% к массе смеси. Это приводит улучшение качества изделий.

Похожее ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *