Разработка замороженных овощных смесей с использованием «шокового» замораживания

Известно, что овощи являются одним из основных источников многих жизненно важных для человеческого организма веществ — витаминов, минеральных веществ, клетчатки, пектина и других БАВ. Существенным недостатком современных средств переработки овощей (тепловое сушки, стерилизация, пастеризация) является разрушение и окисление витаминов, ароматических и других БАВ, и высокий уровень отходов (до 30%). Поэтому актуальным является создание новых продуктов с овощей с помощью новых подходов в переработке сырья.
Анализ перспективных средств переработки овощей и других видов растительного сырья показывает, что одним из перспективных средств переработки является организация процессов с использованием низких температур — «шоковая заморозка», сублимационная сушка (СС) и криогенное измельчения (КИ).
Разработка полуфабрикатов замороженных овощных смесей из разных видов овощей, методом «шоковой» замороживания и выявления закономерностей и механизмов влияния низких температур при замораживании на структуру овощного сырья, с целью предупреждения потерь клеточного сока при размораживании продукции, нарушение структуры продукта, сохранения БАВ, а также проведения оценки качества в процессе изготовления, хранения и разработки рецептур продуктов (замороженных овощных смесей), которые максимально соответствуют формуле сбалансированного питания. Нами исследована качество и содержание БАВ в различных видах овощей (спаржа, фасоль, морковь, чеснок, лук, тыква, цуккини и др.), в качестве основы для изготовления замороженных овощных смесей.
Показано, что овощи замороженные с помощью «шоковой» заморозки с использованием газообразного азота по химическому составу в частности по содержанию аскорбиновой кислоты и фенольных соединений в 2 раза лучше, чем свежие, что связано с криодеструкцией и разрушением внутримолекулярных и межмолекулярных водородных связей и высвобождении их с скрытых, связанных с биополимеры форм в свободное состояние, которые регистрируются с помощью химических методов.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Влияние размера частиц на свойства экструдата различных видов крахмала

Похожее ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *