Растительные наполнители для молочных коктейлей

Растительные наполнители для молочных коктейлей

Растительные наполнители для молочных коктейлей

Перспективным направлением в создании технологий молочных коктейлей является комбинирование белково-углеводной молочного сырья (БУМС) и растительных наполнителей, в частности плодово-ягодного сырья.
Комбинирование путем добавления к молочных коктейлей плодово-ягодного сырья позволит получить напитки с приятными вкусовыми оттенками, будет способствовать расширению их ассортимента, повышению пищевой и биологической ценности за счет биологически активных веществ, которые присущи продуктам растительного происхождения.
Для улучшения органолептических характеристик напитков в технологиях коктейлей на основе обезжиренного молока и пахты — светло-окрашенные продукты переработки растительного сырья, имеют оттенки желтого, красного или оранжевого цветов, а для коктейлей на основе сыворотки рекомендуется использовать темно-окрашенные растительные композиции. Это связано с тем, что в кислой среде, обусловленном молочной кислотой сыворотки, растительные системы приобретут насыщенный розовый цвет, за счет диссоциации биофлавоноидов.
На основании анализа химического состава обоснована целесообразность использования в технологиях молочных коктейлей такой плодово-ягодного сырья как малина, красная смородина, облепиха, яблоки, абрикосы в виде пюре или соков. Эти растительные наполнители являются важным источником витаминов, минеральных веществ и пектина.
Выбранная плодово-ягодное сырье является ценным источником витамина С, витаминов группы В, Е, А, Р-каротина. Так, витамин С в большом количестве содержится в ягодах облепихи (40 мг%), красной смородине (35 мг%) и малине (25 мг%), меньше — в плодах яблок (12,5 мг%) и абрикосах (10 мг% ).
Наибольшую ценность плодам и ягодам предоставляет Р-каротин и другие каротиноиды, закрашивают их мякоть в желтый или оранжевый цвет. С органолептической точки зрения они обеспечивают теплые цвета продукта. Источником Р-каротина являются абрикосы (1,6 мг%), облепиха (1,5 мг%), красная смородина (0,5 мг%).
Избранные растительные наполнители является важным незаменимым источником поступления в организм ряда минеральных веществ. Особенно много в плодах и ягодах содержится солей калия. В значительном количестве калия содержит красная смородина (370 мг%), яблоки (278 мг%) и малина (233 мг%). Наибольшее содержание железа обнаружено в плодах яблок (2,2 мг%) и абрикос (1,8 мг%). Среди ягод источником железа является красная смородина (1,4 мг%) и малина (1,2 мг%).
Выбранная плодово-ягодное сырье также содержит органические кислоты, которые существенно влияют на вкусовые качества молочных коктейлей. Так, содержание органических кислот в малине составляет 1,6%, смородине красной — 2,5%, облепихе — 2,3%, яблоках — 0,8%, абрикосах — 1,0% от общего количества сухих веществ.
Благодаря особенностям химического состава плодово-ягодное сырье способствует не только обогащению вкуса и цвета молочных коктейлей, но имея определенные поверхностно активные свойства, участвует в формировании пенных структур, что обусловлено содержанием пектиновых веществ. Так, содержание пектина в яблоках составляет 2%, абрикосах — 1,18%, красной смородине 1,0%, малине — 0,6%, облепихе — 0,4%.
Таким образом, использование выбранной плодовой и ягодной сырья благодаря особенностям химического состава позволит расширить ассортимент, повысить пищевую и биологическую ценность, обеспечить стабильность структуры молочных коктейлей, обогатить их вкус и цвет.

Похожее ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *