Оценка органолептических показателей заварных полуфабрикатов с добавлением муки из проросшего зерна

Oat Grains and Sheaf of OatsПроблема рационального питания является одним из важнейших факторов, формирующих надлежащий уровень здоровья и иммунный статус организма человека.

В последние годы наблюдается деформация нутриентного состав пищевого рациона, а именно снижение потребления продуктов, имеющих повышенную биологическую ценность.

Именно мучные кондитерские изделия традиционно являются одними из самых популярных среди населения, а значительный удельный вес принадлежит изделиям из заварного теста. Основным недостатком является несбалансированность по основным пищевым ингредиентов. Поэтому актуальным является включение в рецептуру заварного полуфабриката компонентов, содержащих полезные для организма человека вещества. Перспективным источником таких веществ является мука из пророщенного овсяного зерна. Это мука содержит большое количество кальция, калия, магния, фосфора, витаминов (группы В, фолиевая кислота), регулирует обменные процессы, нормализует уровень сахара в крови, способствует выведению из организма токсинов, солей металлов и лишнего холестерина является эффективным антиоксидантом.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Растительные наполнители для молочных коктейлей

В качестве объекта исследования было выбрано заварной полуфабрикат с заменой муки пшеничной высшего сорта на муку из пророщенного овсяного зерна.

В ходе экспериментальных исследований была проведена замена муки в количестве от 15 до 55% от общей массы рецептурных компонентов. Была проведена дегустационная оценка и отмечено, что при добавлении муки из пророщенного овсяного зерна в количестве от 15 до 35% заварной полуфабрикат имел присущую ему плотную структуру тестовой основы и соответствующую полость, приятный вкус. Образцы с большим дозировкой муки (40 … 55%) имели деформированную поверхность и недостаточный объем, горьковатый привкус.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Проблемы урожайности в винодельческой отрасли

Таким образом, анализируя проведении исследования, установлено, что для получения заварных полуфабрикатов повышенной биологической ценности рациональным является добавление муки из пророщенного зерна в количестве 35% от общего количества сырья.

Похожее ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *