О разработке рецептуры хлеба лечебно-профилактического назначения

644aeВ течение ряда лет осуществляются фундаментально-прикладные исследования по созданию долговременных систем питания, предназначенных для профилактики и лечения заболеваний, возникающих на фоне дефицита кальция. Разрабатываются системы трех видов.
В системах питания (СП) первого вида предусмотрено четырехразовое питание (первые и вторые завтраки, обеды и ужины) с использованием рационов одноразового потребления (РОПы) с оптимальным содержанием ингредиентов. Эта система в среднем на 100% обеспечивает ежесуточную потребность в сбалансированном кальции. В СП второго вида используются созданные РОПы для вторых завтраков, обедов и ужинов. При этом обеспечивается в среднем примерно 1,5 суточный уровень потребностей в сбалансированном кальция. СП третьего вида обеспечивает в среднем двух суточный уровень потребностей в сбалансированном кальции и базируется на без повторном использовании совокупности созданных оптимальных ропов, предназначенных для первых и вторых завтраков, обедов и ужинов.
Решение совокупности математических задач оптимизации содержания сбалансированного кальция в каждом РОПе обеспечивает необходимые соотношения между содержанием жира и кальция, кальция и фосфора, кальция и магния, обогащение каждого РОСа нутриентами, которые влияют на метаболизм костной ткани, максимизирует определенную целевую функцию, которая тоже зависит от указанных нутриентов. При этом содержание нутриентов различен в разных росах одного и того же вида.
С анализа средних значений нутриентов (за 14 -15 суток) в РОПах различного назначения и среднесуточного содержания нутриентов в суточных рационах различных СП вытекает следующее: во-первых, что предложенные СП трех видов в среднем ежесуточно обеспечивают соответственно суточную, полтора суточную двух суточную потребность в сбалансированном кальция. Во-вторых, ежесуточно обеспечиваются рекомендованные основные физиологические соотношения: между содержанием жира и кальция, кальция и фосфора, кальция и магния. В-третьих, с увеличением ежесуточного содержания сбалансированного кальция уменьшается количество дефицитных нутриентов из числа влияющих на метаболизм костной тканини. У СП третьего вида из 23 нутриентов, влияющих на метаболизм костной ткани и по которым доступна информация, полностью обеспечено 17 нутриентов на уровне не ниже суточных потреб. Кроме того, ежедневное обеспечение марганцем в средне составляет 94% суточной потребности, цинком — 91,3%, бором — 86,8%. Наиболее дефицитными нутриентами являются селен (уровень обеспечения суточной потребности в среднем — 22,4%) и фтор (обеспечение в среднем на 62,6%). В СП второго вида уровень дефицитности несколько выше. В СП первого вида существенно возрастает количество дефицитных нутриентов. К ним относятся: селен, фтор, бор, цинк, марганец, а также менее дефицитные нутриенты: витамин В6, витамин В2 йод, кремний, медь, белки, и некоторые другие.
Из сказанного следует, что дальнейшее совершенствование СП лечебно-профилактического назначения требует решения актуальной проблемы, которая заключается в повышении уровня обеспечения систем дефицитными нутриентами. Как этого достичь? Проведены предварительные исследования показывают, что одним из направлений, хотя частичного сформулированной, чрезвычайно сложной, проблемы заключается в создании ряда рецептур хлеба и булочных изделий с высоким содержанием дефицитных нутриентов, изготовление изделий в соответствии с ними и дальнейшего использования в качестве ингредиентов в росах систем питания ..
Предыдущие исследования показали, что хлеб массой 100 г, изготовленный по разработанной рецептуре, в состав которой входит крупа гречневая, позволит обеспечить следующими дефицитными нутриентами: бором и марганцем в количестве ~ 20% суточной потребности в них. Аналогичный изделие, изготовленное по рецептуре с использованием пшеницы мягкой яровой, обогащает рацион питания селеном и марганцем на ~ 22-30% суточной потребности. Исследования по созданию рецептур хлеба с заранее заданными свойствами с использованием математических моделей, методов и компьютерных технологий продолжаются.
Таким образом, разработка рецептур хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных дефицитными нутриентами, использования продукции, изготовленной по этим рецептурам, в росах является одним из перспективных направлений (определенно не единственным) совершенствование СП, предназначенных для профилактики и лечения заболеваний, возникающих на фоне дефицита кальция.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Оценка органолептических показателей заварных полуфабрикатов с добавлением муки из проросшего зерна

Похожее ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *