Безглютеновые макаронные изделия

su-shef.ru-017За последние годы во многих странах мира наблюдается рост случаев заболеваемости целиакией. Одним из способов профилактики этого заболевания является соблюдение строгой безглютеновой диеты. Приобретает актуальность производство безглютеновым макаронных изделий, которое в стране толком не налажено.

С целью разработки технологии безглютеновым макаронных изделий из кукурузной муки в работе изучали влияние структурообразователей на качество макаронных изделий.

Тесто влажностью 36% готовили на лабораторном прессе, применяли горячий замес. Как основное сырье использовали кукурузную муку тонкого помола по ГОСТ. В тесто вносили яичный белок — 5% к массе муки, в других вариантах заменяли 30% муки крахмалом и дополнительно вносили 5% белка или 0,5% камеди ксантана, или 5% белка и камеди ксантана — 0,5%.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Целесообразность применения КМКЗ в технологии пшенично-кукурузного хлеба

Качество макаронных изделий характеризовали по органолептическим показателям — цветом, состоянием поверхности, по состоянию излома (стекловидный или мучнистый), наличием микротрещин и физико-химическим показателям — кислотностью, прочностью, а также определяли варочные свойства.

Установлено, что по органолептическим показателям — цветом, состоянием поверхности, стекловидности наилучшее качество имели изделия с добавлением крахмала и камеди ксантана. Прочность этих изделий была высокой — 5,6 Н. Несколько более низкое качество имели изделия с добавлением крахмала и яичного белка. Изделия с использованием только яичного белка имели шероховатую поверхность, неравномерная окраска, менее стекловидный излом. По всем показателям изделия с крахмалом, белком и ксантан имели худшую качество и низкую прочность — 4,4.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ  Перспективы производства зерновых хлебцов

При варке до готовности в течение 15-16 мин изделия не теряли форму, не слипались, имели вкус присущий кукурузной муке.

Переход сухих веществ в варочную воду был маленький в образце с добавлением крахмала и ксантан.

Итак, по всем показателям наилучшее качество имели макаронные изделия из кукурузной муки с добавлением крахмала и камеди ксантана.

Похожее ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *